Champagne Joseph Desruets

L’utilisation de levures indigènes


La Maison de Champagne Joseph Desruets transmet son savoir-faire au rythme des générations. De la culture de la vigne en agriculture biologique à l’élaboration du champagne, la Maison fait fructifier son travail avec passion et ténacité. La dernière génération continue de presser ses raisins de manière ancestrale en utilisant des levures indigènes provenant de nos raisins et de l’environnement de notre pressoir utilisé par nos aïeuls pour donner des saveurs uniques à nos vins.


Pour bien comprendre cette particularité, il faut revenir sur les étapes de la vinification en champagne. Après le pressurage, les moûts sont placés en cuve où ils vont subir successivement deux fermentations. Sur une durée de 2 à 3 semaines.
La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. A l’issue de la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Elle fait évoluer les saveurs du vin vers des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés. Une fois ces fermentations achevées, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l’appelle « vin clair ».


Le rôle des levures indigènes

Les levures indigènes entrent en jeu lors de la première fermentation alcoolique. Lorsque le vigneron utilise les levures naturellement présentes sur les baies de raisin; plus précisément sur la pruine (mince couche cireuse recouvrant la peau de la baie); on dit qu’il travaille avec des levures indigènes. De ce fait, on les appelle indigènes lorsqu’elles viennent du milieu naturel et qu’elles n’ont pas été ajouté au jus de raisin après une reproduction contrôlée. Dans le cas d’une sélection de souche de levure et de multiplication de celles-ci, on parle alors de levures sélectionnées.


Levure indigènes : particularité des champagnes Desruets

Tous nos vins auront des fermentations spontanées sur notre domaine car aucune levure sélectionnée n’y sera ajoutée. Par conséquent, cette particularité permet à l’identité de notre terroir de se révéler et ainsi de faire perdurer le goût atypique des champagnes Desruets.

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